Знакомьтесь, шеф



С 1 ноября в кафе LavkaLavka действует новое меню, разработанное бренд-шефом LavkaLavka Алексеем Морозовым. 

Мы поговорили с Алексеем о трендах в кулинарии, правильной еде, фермерских продуктах и создании меню.


В какой момент вы поняли, что хотите стать поваром, была ли какая отправная точка?

Я уже в детстве любил проводить время с родителями на кухне и помогать им готовить. Готовил что-то самостоятельно, пытался соединить несоединимое, экспериментировал, пробовал. Мои родители даже как-то сказали, что я маленькая мясорубка: могу перемолоть что-угодно 一 и приготовить, и съесть. 

Потом были, конечно, кулинарный колледж и университет, где я учился основам, и практика в разных ресторанах, но могу сказать, что любовь к еде и кулинарии была всегда. 


Какие тренды в кулинарии вы сейчас отмечаете? Каким трендам вы сами следуете?

Сейчас популярны молекулярная кухня, сочетания разных текстур, и соответственно, один из инструментов такой кухни 一 сифон. В сифоне газ под давлением насыщает продукт пузырьками, взбивает его, это позволяет добиться бархатистой структуры, раскрыть новые вкусовые ощущения через текстуру.  

Часто повара используют су-вид, и я в том числе: в новом меню LavkaLavka, например, уже есть блюдо в су-виде 一 утиная грудка с морковно-имбирным пюре. Если брать какие-то макротренды, то это здоровая еда и правильное питание, причем этот тренд проявляется не только в отборе высококачественных продуктов и способах приготовления, но даже в украшении блюд 一 это и зеленое масло из укропа, которое мы сами делаем в кафе LavkaLavka, и микрозелень от фермеров. 


Считаете ли вы что к фермерским и натуральным продуктам должно быть какое-то особое отношение? 

С фермерскими продуктами одновременно и сложно, и интересно работать: ты никогда не знаешь, какой продукт получишь сегодня. Я говорю не только о том, что фермерский ресторан может готовить только из сезонных продуктов по понятным причинам, но и об уникальности: фермер не может привезти в одной партии десять одинаковых баклажанов, они будут разного размера, с разными оттенками вкуса и степенью зрелости. Поэтому фермерские продукты требуют нестандартных решений и уникального подхода. 

Также важно готовить фермерские продукты сразу, поскольку у них меньший срок годности, чем у товаров, которые обработаны химикатами для долгого хранения. При этом важно создавать такие условия и такие блюда, в которых можно раскрыть вкус фермерского продукта. 


Кафе в Москве сейчас ー каким оно должно быть на ваш взгляд? 

Москва ー большой город с высоким темпом жизни, поэтому, конечно, важно, чтобы в центре города были места, где можно поесть быстро и чтобы эта еда была здоровой и вкусной. 

Мне нравится формат кафе и магазинов LavkaLavka как места, в котором можно поесть правильную еду, познакомиться с фермерскими продуктами и сразу купить что-то домой. Здорово, когда ты можешь прийти в кафе или ресторан с детьми: недавно мы ввели в LavkaLavka детское меню 一 теперь гости могут выбрать для детей что-то особенное. 


Как вы разрабатывали меню для кафе LavkaLavka? Каким установкам вы следовали? Какую задачу прежде всего ставили перед собой? 

Мне хотелось создать меню из блюд, в которых на первом плане находятся фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России людьми, которые с уважением относятся к природе и животным. Было важно показать уникальный вкус фермерских продуктов и рассказать гостям LavkaLavka, что такое 

по-настоящему правильная еда. 

Сопутствующая идея 一 показать небанальную русскую кухню, дать новое прочтение старым рецептам. 


Каким блюдом из этого меню вы гордитесь? Что из меню кафе особенно можете порекомендовать нашим гостям?

Я рекомендую салат с пастернаком и сыром халуми 一 это одно из самых любопытных блюд в меню, на мой взгляд. Салат состоит из печеной тыквы и пастернака: мы запекаем каждый овощ отдельно и соединяем вкусы только при последней тепловой обработке. К овощам добавляем жареный сыр халуми и соус на основе фермерской сметаны

Мне кажется, гостям LavkaLavka будет интересно попробовать этот салат: здесь и пастернак, который не так часто появляется в меню ресторанов и кафе, и контраст температур 一 теплые овощи, сыр и холодный свежий соус из кинзы и сметаны. 

Это только одна из закусок, в меню еще много разных блюд: репа с мясом, которую мы подаем на свекольной земле, старорусская уха, утка в су-виде, говяжья вырезка в луковой золе… Приходите в LavkaLavka и пробуйте.



Текст — Ирина Носова, фото — LavkaLavka